Опеньки — фото, опис, як готувати, відео, види, користь і шкода

Опеньки — гриби, знайомі кожному росіянину. З них можна приготувати велику кількість різноманітних ароматних і смачних страв, а користь цих грибів відома вже здавна. Та й збирати опеньки досить приємно — ростуть групами, захоплюючи великі території, тому з одного місця можна набрати навіть кілька відер.

Чому гриб називається опеньок?

Свою назву гриб отримав через особливості зростання. Не секрет, що опеньки ростуть на пнях і біля них не поодинці, а сімейка. У зв’язку з цим є дві версії походження такого цікавого назви.

Перша грунтується на тому, що «опеньок» є однокореневі словом до слова «пень», а друга свідчить, що одного разу грибники виявили цей гриб, а зрізавши його, побачили ще кілька поруч зростаючих і вигукнули: «Знову вони!», І, таким чином, слово «опеньок» випливає з слова «знову».

У будь-якому випадку, ця назва закріпилася за грибом вже дуже давно і, незважаючи на його фольклорне походження, є офіційною в Росії.

опис гриба

Опеньки ростуть цілими сімейка на пнях в лісах і хвойних, і листяних. Зустрічаються абсолютно на всіх континентах, окрім регіонів вічної мерзлоти. Воліють рости саме на старих трухлявих пнях і будь-який підгнилого деревині.

Дізнатися ці гриби можна по довгій ніжці, яка може досягати 15 см і круглої капелюшку з яскраво вираженими пластинами з нижньої сторони. Колір ніжки може варіюватися від світлих до темних коричневих відтінків, а капелюшок від світлих кремових і жовтих до коричнево-червоних тонів. Більш докладні характеристики опеньків залежать від їх виду, віку і місця зростання.

види опеньків

Видів їстівних опеньків існує велика кількість, а широко поширені й улюблені російськими грибниками наступні:

лугові

Характеризуються невеликими розмірами капелюшки — 3 … 7 мм в діаметрі і високою ніжкою, що досягає 10 см. При цьому її товщина доходить до 8 мм. Її колір жовтуватий з білим нальотом. Капелюшок теж світлого жовтого відтінку, а в сиру погоду змінює колір на жовтувато-коричневий. Центр капелюшки за кольором завжди темніше, ніж її краю. Плодоносять, як і інші види опеньків, хвилями, починаючи з червня і закінчуючи осінніми заморозками;

 літні

Цей вид опеньків за кольором трохи темніше, ніж попередні представники цих грибів. Капелюшок у них коричнева, а після дощу стає прозорою. Діаметр капелюшка може бути від 3 до 8 мм, а її центр світліше країв. Ніжка висотою до 9 см характеризується наявністю колечка, яке з віком перетворюється в смужку. До низу від кільця ніжка має лусочки. Перші літні опеньки можна зустріти вже в червні, а їх плодоношення триває до пізньої осені;

 осінні

Відрізняються великими розмірами. Так, наприклад, капелюшок опенка справжнього може досягати 17 мм в діаметрі. І капелюшок, і ніжка у молодих представників цього виду повністю покриті лусочками. Колір гриба відноситься до ніжних пастельних, від світлих до темних коричневих відтінків. Ці опеньки з’являються влітку до кінця серпня і плодоносять до жовтня, до перших заморозків;

 зимові

Плодоносять з осені до весни, тому знайти їх можна навіть під снігом в проталинах. Діаметр капелюшка гриба досягає 10 см в діаметрі, а ніжка — 7 см у висоту і не має спіднички. Ніжка темного коричневого кольору, а капелюшок змінюється від темно-жовтого до оранжево-коричневого відтінку.

Гриби жовтня, осінні опеньки: відео

Користь і шкода

Вживання опеньків в їжу сприятливо позначається на здоров’я людини, так як в їх до складу входять не тільки вітаміни і мінерали, а й особливі речовини, наприклад, тіамін, відповідає за репродуктивну функцію і нервову систему. Гриби багаті білком, в їх склад також входять цинк, мідь, фосфор, калій, залізо і т.д. При цьому опеньки низькокалорійні, підходять для вживання людьми, що стежать за вагою, і діабетиками.

У народній медицині вже давно гідно були оцінені корисні властивості опеньків, головними з яких є противірусну і протиракову дії на організм людини. Ці гриби відмінно очищають кишечник, виводячи шлаки і токсини. Добре позначається вживання опеньків і на процесах кровотворення.

В принципі ніякої шкоди опеньки людському організму не принесуть, якщо вони пройдуть хорошу попередню підготовку перед цим страви: очищення і варіння. Але зловживати опеньками все ж не варто, так як вони, як і всі гриби, є їжею важкої для перетравлення. Тому на ніч опеньками наїдатися не варто. Крім того, очищуючий ефект опеньків може перетворитися в діарею при необмеженій поїданні цих грибів.

Як готувати

Опеньки, як і більшість грибів, потрібно після збору або покупки якомога швидше переробити. Залежно від того, яка кількість цих грибів є в наявності, можна скористатися різними способами приготування опеньків на обід, наприклад, зварити з них суп або просто посмажити з цибулею, або ж переробити для більш тривалого зберігання: заморозити або замаринувати.

смажені

Найшвидшим і простим способом переробки опеньків є їх жарка. Причому до них підійде абсолютно будь-який гарнір, а страва вийде дуже смачним і ароматним. Смажені опеньки підійдуть для вживання людьми, що стежить за своєю вагою, так як в 100 г готового продукту міститься менше 50 ккал. Для того щоб посмажити опеньки знадобляться такі інгредієнти:

• опеньки — 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста (середній) — 2 шт;
• вершкове або рослинне масло;
• сіль, перець — за смаком.

1. Після того, як всі інгредієнти зібрані, приступають до промивання грибів. Їх потрібно ретельно помити під проточною водою, приділяючи особливу увагу нижнім сторонам капелюшків, так як в пластинках можуть бути піщинки і інше сміття. Потім можна їх трохи підсушити і порізати на великі шматочки. Невеликі опеньки смажать цілком.
2. Поки опеньки просушиваются після миття можна розігріти сковороду з маслом і обсмажити очищений і нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю до прозорості. Зазвичай це займає не більше 2 … 3 хв.
3. Потім додають до цибулі опеньки і смажать, постійно помішуючи, до повного випаровування рідини, яка вийде з грибів під час готування. Приправити сіллю і перцем.
4. До вже готової страви можна додати сметану і томити під кришкою близько 5 хв, або додати свіжий кріп.

мариновані

З опеньків виходить дуже смачна закуска на зиму для тривалого зберігання, яка підійде до будь-якого святкового столу. Для приготування маринованих опеньків знадобляться:

• опеньки — 3 кг;
• вода — 1,5 л;
• перець духмяний горошком — 8 шт;
• часник — 2 … 3 зубчики;
• лист лавровий — 2 шт;
• оцет 9% -ої концентрації — 2/3 склянки;
• сіль — 2 ст.л .;
• цукор — 1 ст.л.

1. Після того як всі продукти зібрані, можна починати готувати опеньки. Для закачування ідеально підійдуть гриби невеликих розмірів. У деяких сортів опеньків ніжки можуть ставати жорстким, тому їх іноді вкорочують, але не повністю, на 1/3 довжини. Гриби треба ретельно очистити і промити. Потім слід операція попередньої варіння. Опеньки потрібно відварити в підсоленій воді протягом 15 … 20 хв до готовності (вони опустяться на дно каструлі). Після їх відкидають на друшляк, а воду зливають.
2. Для приготування маринаду в воду скидають все спеції крім оцту, доводять до кипіння. Потім додають підготовлені гриби і варять все разом протягом 5 … 10 хв. Ближче до кінця варіння в каструлю додають оцет.
3. Гриби розкладають по чистим банкам, а зверху заливають маринадом. Банки закочують і дають охолонути їм при кімнатній температурі. Зберігати заготовки рекомендується в прохолодному місці, а вживати в їжу їх можна приблизно через місяць після приготування.

суп

Ця страва є пісним і легким, при цьому дуже корисним і поживним. Для того щоб приготувати суп з опеньків насамперед потрібно запастися невеликою кількістю необхідних інгредієнтів за списком:

• опеньки — 0,3 … 0,4 кг;
• картопля — 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста (середній) — 1 шт;
• морква — 1 шт;
• масло рослинне — 3 … 4 ст.л .;
• сіль, перець — за смаком.

1. Після того як всі інгредієнти зібрані, приступають до попередньої підготовки опеньків. Їх необхідно ретельно промити і порізати на невеликі шматочки.
2. Далі суп можна готувати по-різному. Наприклад, деякі попередньо відварюють опеньки на повільному вогні протягом півгодини, після чого воду зливають, а опеньки заливають новою водою і готують суп. Інші надходять трохи інакше, скидаючи гриби в киплячу воду і варя їх протягом 15 хв, після чого починають додавати інші інгредієнти.
3. У будь-якому випадку першим до опеньки після закінчення зазначеного часу додається картопля. За той час, поки він вариться разом з грибами, готують піджарку. Для цього цибулю і моркву очищають і подрібнюють: цибуля — на дрібні кубики, моркву — на тертці; після чого їх обсмажують в невеликій кількості рослинного масла.
4. Коли картопля буде практично готовий, в суп скидають піджарку, все перемішують і приправляють сіллю і перцем. Після цього варять суп з опеньків ще протягом 5 хв.
5. Готовий суп розливають по тарілках, в кожну з них можна додати свіжу зелень і сметану.

Замороження

Заморозити опеньки і тим самим зберегти зібраний врожай можна двома способами:

• свіжими;
• з попередньої термообробкою.

Перший спосіб заморожування дозволить зберегти смак і аромат свіжозібраних опеньків, а при правильному розморожуванні гриби будуть твердими і підійдуть для приготування будь-якої страви. Другий спосіб підійде для тих господинь, які з сумнівом ставляться до заморожування свіжих опеньків. Обидва ці методи дозволяють досить довгий час зберігати врожай в морозильній камері, тому будуть розглянуті обидва окремо.

Заморожування свіжих опеньків

Якщо було прийнято рішення зібрані опеньки зберегти замороженими в свіжому вигляді, то варто з особливою увагою поставитися до їх попередньої обробки — очищення від бруду. Справа в тому, що опеньки перед заморожуванням мити не можна, все рослинні залишки потрібно знімати з невеликих грибків вручну, що вимагає від господині терплячості.

Але спочатку проводять сортування грибів на великі і дрібні і паралельно з цим відбраковування — для заморожування вважаються придатними тільки здорові опеньки без ознак гнилей та плям. Потім приступають до їх очищення.

Якщо гриби сильно забруднені, то їх можна протерти чистим вологим рушником, а потім просушити. Найкраще для збереження аромату опеньки не ріже, а заморозити цілими. Упаковувати опеньки можна в плоскі контейнери, що закриваються пакети для заморозки або на підносах.

Важливо розкласти їх в один шар. Якщо їх покласти занадто щільно один на одного, то гриби просто злипнуться, а при розморожуванні втратять свою форму. Зберігатися в замороженому стані при температурі близько -180С опеньки можуть протягом 6 місяців.

Заморожування опеньків з попередньою термообробкою

Тут можна скористатися одним з трьох методів термообробки перед заморожуванням грибів:

1.  бланшуванням. Цей термін означає короткочасне ошпарювання окропом або паром свіжих грибів. Цей метод дозволяє швидше позбутися від бруду на грибах, але підготовлені таким чином опеньки після розморожування годяться для приготування далеко не всіх страв. Справа в тому, що після бланшування гриби розвалюються, і їх форма деформується. Такі опеньки можна використовувати в суп або для приготування грибної ікри;
2. відварюванням. Можна опеньки і відварити. Їх також попередньо очищають, потім опускають в підсолену воду і варять протягом півгодини на слабкому вогні. Після цього гриби відкидають на друшляк, чекають, коли стече вода, а потім просушують опеньки на тканини або паперових рушниках. Коли гриби просушать і охолонуть, можна їх укладати в ємності для заморожування;
3. обсмажуванням. Гриби попередньо обсмажують протягом 20 … 25 хв, а потім після охолодження розкладають в ємкості порційно. Крім того, можна опеньки згасити і також розфасувати, а зверху залити рідиною, в якій вони гасилися. Обсмажені і тушковані опеньки зберігаються в два рази менше в замороженому вигляді, ніж свіжі — 3 … 4 місяці.

Як почистити опеньки швидко і без зусиль: відео