Заготівля білих грибів на зиму — сушка, маринування, соління, відео

Будь-грибник знає, що час збору врожаю і заготівля білих грибів відбувається з кінця серпня по кінець вересня. Саме в цей час можна запастися на весь рік найціннішим і поживним продуктом з вишуканими смаковими якостями. Головне — це підійти до заготівельному процесу з усією серйозністю.

Основні способи заготовки білих грибів

Основне завдання грибника — дбати про безпеку продукту до моменту споживання або використання його в якості інгредієнта страви. Проблема в тому, що насичена вологою грибна м’якоть є відмінним місцем для розмноження різної мікрофлори. Саме тому свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Через 5-6 годин після збору вони в’януть, стають практично непридатним для вживання. Грамотні заготівельні процедури дозволяють позбавити їх від мікроорганізмів, які призводять до псування.

Досвідчені грибники виділяють чотири основні способи заготовки білих грибів:

1. Сушка.
2. Засолка.
3. Маринування.
4. Замороження.

При сушінні з продукту видаляється до 90% вологи, що робить неможливим ріст мікроорганізмів і призводить до їх загибелі. В процесі засолювання, цукру з м’якоті переходять в молочну кислоту, яка в сукупності з повіреної сіллю є природним консервантом. В процесі маринування життєдіяльність мікрофлори пригнічується за допомогою обробки продукту високою температурою з подальшим зберіганням в розчині оцтової кислоти з сіллю при низькому вмісті кисню.

Цікаво знати, що свою назву білий гриб отримав завдяки своїй м’якоті, яка навіть в процесі заготовки не темніє і залишається ідеально білої. Друга назва білого гриба — боровик.

Сушка білих грибів

Процес видалення вологи з м’якоті можна проводити двома способами:

• природним шляхом;
  
• за допомогою духової шафи або дегидрации в сушарці для овочів.
  

Різниця — виключно в швидкості та ефективності. Весь процес займає три етапи:

1. Підготовка, яка включає в себе сортування, видалення пошкоджених місць, бруду, сміття.
2. Подрібнення. Плодові тіла необхідно нарізати на пластини, товщиною 1 — 1,5 см.
3. Процес дегидрации.

Заготівля білих грибів маринуванням

Маринування — це один з найбільш популярних способів заготовки білих грибів. Даний процес проводиться шляхом термообробки продукту в присутності кислоти і кухонної солі. Для поліпшення смаку в маринад можуть додаватися трави, спеції, цукор (мед), рослинне масло.

Існує два варіанти маринування:

1. Термообробка боровиків безпосередньо в маринаді. Такий метод забезпечує продукту більш насичений смак і запах. Мінус — тягуча консистенція і темний колір заливки.
2. Відварювання з наступним заливанням ємності маринадом. Недоліки: продукт не буде мати видатним ароматом. Переваги — привабливий зовнішній вигляд готового блюда.

Для маринування слід відібрати неперезрілі екземпляри одного розміру, які необхідно ретельно помити.

Спосіб 1: Варка в маринаді

Покрокова заготовка:

1. Відваріть відібрані екземпляри в чистій воді протягом 4-5 хвилин.
2. Відкиньте на сито.
   
3. Помістіть в підсолену воду і продовжите термообробку ще 25-30 хвилин. На 1 л води — 40 г кухонної солі.
4. За 5 хвилин до закінчення варіння до продукту слід додати оцет і спеції.

Три способи засолювання

Заготовки на зиму з білих грибів складно уявити без різноманітності солінь даного продукту. У грибний кулінарії використовується три методи засолювання:

1. Гарячий.
2. Холодний.
3. Сухий.

Для засолювання відбираються молоді, міцні, без механічних пошкоджень гриби.

Перший метод передбачає термічну обробку продукту:

1. Помиті і почищені боровики проварюються протягом 25-30 хвилин, після чого їх потрібно відкинути на сито і дати стекти воді.
   
2. Далі, продукт укладається посуд і пересипається сіллю, спеціями, прянощами і зеленню.

На 10 кг грибів необхідно 400 г кухонної солі. В якості спецій можна використовувати: часник, чорний і запашний перець, лавровий лист, кріп, листя хрону і чорної смородини.

Холодний спосіб засолювання передбачає наступні операції:

1. Підготовлені боровики викладають в ємність і пересипають сіллю і спеціями з розрахунку 25 г солі на 1 кг продукту.
   
2. Заповнені ємності заливають охолодженим розсолом. Загальна кількість солі для розсолу і для додавання в гриби становить 45 г на 1 кг продукту.
   

Три способи заготовки білих грибів заморожуванням

У грибний кулінарії застосовується три варіанти заморожування боровиків:

1. Сирими.
2. Вареними.
3. Обсмаженими.

Щоб правильно заморозити сирі білі гриби потрібно:

• ретельно помити і просушити;
  
• нарізати пластинками, завтовшки від 5 мм;
  
• укласти в пакет і помістити в морозильну камеру.
  

Заморожувати відварні боровики потрібно наступним чином:

1. Ретельно підготувати продукт: помити, видалити пошкоджені місця.
2. Скласти підготовлені боровики в емальований посуд, залити чистою водою і поставити на вогонь.
3. Бланшувати 5-10 хв, після чого воду злити і залити продукт чистою водою.
4. Варити до готовності, сигналом якої буде опускання продукту на дно ємності.
5. Продукт процідити, охолодити і заморозити в герметичних пакетах.

Замороження смажених боровиків не відрізняється особливою складністю. Для початку потрібно підготувати продукт: помити, видалити шкірку з капелюшка, порізати, після чого обсмажити в невеликій кількості олії. Після випарювання вологи зняти з вогню, охолодити, розфасувати по контейнерах або пакетах, помістити в морозильну камеру холодильника.

Замороження грибів на зиму — відео