У незапам’ятні часи, коли Америка ще не була відкрита Колумбом, індіанці гуарані винайшли чудовий напій — мате, який інакше називають парагвайським чаєм. Для того, щоб надати мате солодкий смак і надзвичайно приємний аромат, гуарані додавали в нього листя загадкового рослини, яке вони називали «каа-ехе», що означає «солодка трава» або «медові листя». Двох-трьох невеликих листочків було досить, щоб зробити солодкою чашку мате або іншого напою.
Стевія медова. © Judgefloro
Назва таємничого рослини звучить, як ім’я заморської принцеси — Стевія ребаудіана (Stevic rebaudiana). Це невеликий чагарник з північно-східного Парагваю та суміжних районів Бразилії. Листя стевії в 10-15 разів солодше звичайного цукру. Індіанці ревно зберігали секрет рослини. Стевія стала відома вченим тільки з 1887 року, коли її «відкрив» південноамериканський натураліст Антоніо Бертоні. Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю Асунсьйоні, він зацікавився розповідями про незвичайне рослині, солодкому на смак. Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно визначити і описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 році живий екземпляр в подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду стевії; першовідкривач назвав його на честь свого приятеля-хіміка доктора Овідія Ребауді, який допомагав робити екстракт, так що в підсумку вийшло Stevia rebaudiana Bertoni. Пізніше з’ясувалося, що в Америці зростає майже 300 видів стевії. Але тільки один — стевія ребаудіана — має солодкий смак, це і є його відмітна ознака. Секрет солодощі цієї рослини полягає в тому, що воно містить складне речовина — стевіозид, який є гликозидом. У 1931 році його виділили французькі хіміки М. Брідель і Р. Лявей. У eго склад входять глюкоза, сахароза, стевіол і інші споріднені сполуки. Стевиозид — це найсолодший природний продукт, знайдений досі. У чистому вигляді він в 300 разів солодше цукру. Не володіючи калорійністю і іншими негативними властивостями цукру, стевіозид — його ідеальний замінник як для здорових людей, так і для хворих на діабет, ожирінням та іншими порушеннями обміну речовин.
Так само дослідження показали, що ця рослина не викликає бродіння, не сприяє утворенню нальоту на зубах або бактерій, які викликають зубний карієс, а так само не зробило негативного впливу на тварин, які використовувалися в дослідах під час лабораторних досліджень. Корисні речовини рослини не руйнуються під час нагрівання, що важливо для людей, що використовують переважно термічно оброблені і сублімовані продукти та ін.
В середині 2004 року експерти ВООЗ теж тимчасово затвердили стевію в якості харчової добавки з допустимим добовим споживанням по глюкозиди до 2 мг / кг. У перерахунку на цукор це далеко не мішок — на середнього людини 40 г в день.
Стевія — багаторічна рослина з сімейства айстрових. У природі воно досягає висоти 60-80 см, в той час як культурні різновиди — 90 см. Кущ стевії сильно розгалужений, листя прості з парним розташуванням. Квітки білі, дрібні. Коренева система мичкувата, добре розвинена. В даний час кількість стевії в природі дещо зменшилася через посиленого збору листя, випасання худоби, а також з-за вивезення частини рослин для вирощування на культурних плантаціях.
Стевія медова. © Derzsi Elekes Andor
Зростає стевія переважно на безплідних кислих пісках або на мулі, який залягає смугою по краю боліт. Це говорить про те, що вона може пристосовуватися до різних грунтових умов. Стевія зустрічається в районах з помірно вологим субтропічним кліматом в інтервалі температур від -6 до 43 ° С. Оптимальна температура для росту стевії 22 — 28 ° С. Місцевий рівень опадів досить високий, тому грунт там постійно волога, але без тривалих затоплень.
У природі стевія розмножується насінням, відділенням розеток листя або укоріненням зламаних гілок, які випадково прибили в грунт або були втоптані в неї рогатою худобою. Пагони стевії з’являються рано навесні, а в кінці літа вона досягає повного розвитку і швидко в’яне. Встановлено, що тривалість світлового дня впливає на ріст і розвиток стевії. Короткі дні сприяють цвітінню і утворення насіння. Сезон цвітіння в Парагваї з січня по березень, що відповідає періоду з липня по вересень в нашому півкулі. Довші дні сприяють зростанню нових гілок і листя і, відповідно, підвищують вихід солодких глікозидів.
Стевія завдяки своїй пластичності, успішно культивується в багатьох частинах світу — в Південній Америці, Японії (з 1970), Китаї (з 1984), Кореї, Великобританії, Ізраїлі та інших. Комерційне використання стевії в Японії триває з 1977 року, її застосовують в продовольчих продуктах, безалкогольних напоях і в столовому вигляді, 40% всього ринку стевії припадає саме на Японію — більше, ніж де б то не було. У Росії стевія з’явилася завдяки академіку Н. І. Вавілова, який привіз її до Росії з експедиції по Латинській Америці в 1934 році. Зразки видів рослини, привезені їм, зберігаються у Всеросійському інституті рослинництва. У культурі рослини стевії не можуть добре розвиватися при наявності бур’янів і потребують регулярної прополці. Краща також густа посадка, щоб уникнути пошкоджень дощем і вітром на незахищених ділянках. Близько посаджені рослини підтримують і захищають одне одного. Стевія потребує постійно зволоженою грунті, вона погано переносить посуху, однак застій вологи їй шкідливий.
Стевія медова. © Gabriela F. Ruellan
Врожаї прибирають на початку цвітіння, коли найбільша маса листя і максимальний вміст стевіозіда. Вихід стевіозіда з листя культивований стевії становить зазвичай 6-12%. В оптимальних умовах урожай стевії з однієї сотки може замінити 700 кг столового цукру!
В умовах середньої смуги стевія НЕ зимує і вирощується як однорічник, розсадним способом. Насіння висівають на розсаду в березні-квітні (якомога раніше, якщо використовувати підсвічування) в легку грунт, не закладаючи. Зверху накривають склом. Розсаду висаджують у відкритий грунт, коли мине загроза весняних заморозків (в кінці травня — початку червня). Відстань між рослинами — 25 — 30 см. Місцезнаходження для посадки стевії слід вибирати сонячне, захищене від північних холодних вітрів. Грунт переважно легка, пухка, поживна, вапнування протипоказано.
Цвітіння настає через 16-18 тижнів після посіву. Використання парників і теплиць збільшує урожай. При бажанні стевію можна вирощувати як багаторічна рослина. В цьому випадку кореневище на зиму викопують і зберігають у прохолодному приміщенні, засипавши грунтом. Навесні рослину висаджують у відкритий грунт цілком або використовують для живцювання. Численними дослідженнями доведено, що стевія — це безпечний натуральний продукт. В даний час її продаж дозволена практично у всіх країнах. Використання стевії індіанцями гуарані протягом століть — теж вагомий аргумент на користь її безпеки.
Крім того, останні сорок років стевія і стевіозид широко вживаються в їжу у всьому світі у великих кількостях. Однак, за цей час не зафіксовано жодного випадку її несприятливого впливу на людину. Цим стевія вигідно відрізняється від штучних підсолоджувачів, застосування яких нерідко призводить до небезпечних побічних ефектів.
Властивості стевії не погіршуються при нагріванні, тому вона може бути присутнім у всіх стравах, які піддають термічній обробці. У кулінарії використовують як свіже листя стевії, так і продукти її переробки (промислового виробництва або виготовлені в домашніх умовах).
Свіже листя. Зрізання пагонів виробляють на початку цвітіння. Однак невелика кількість листів для використання в свіжому вигляді можна зривати протягом всього періоду вегетації. Їх використовують, наприклад, для підсолоджування напоїв або для прикраси десертів.
Стевія медова. © Thesupermat
сушені листя. Листя стевії відокремлюють від гілочок і сушать звичайним способом. Якщо сушене листя подрібнити в ступці або в кавомолці — вийде зелений порошок стевії, який приблизно в 10 разів солодше цукру. 1,5-2 ст. л. порошку замінюють 1 чашку (стакан) звичайного цукру.
екстракт стевії. У продаж він надходить у вигляді білого порошку, на 85-95% складається з стевіозіда. Він в 200-300 разів солодше цукру. 0,25 ч. Л. екстракту замінює 1 чашку цукру. Екстракт отримують шляхом водної екстракції, знебарвлення та очищення з використанням іонообмінних смол або нападників речовин. Екстракт стевії можна приготувати самостійно, але він буде менш концентрованим і при приготуванні страв його треба додавати більше, ніж екстракту промислового виробництва. Орієнтуйтеся при цьому на свій смак.
приготування екстракту. Цілі листя стевії або зелений порошок залийте чистим харчовим спиртом (також можна використовувати горілку або бренді) і залиште на 24 години. Потім процідіть рідину від листя або порошку. Вміст алкоголю може бути знижено шляхом нагрівання екстракту на дуже слабкому вогні (не кип’ятити), дозволяючи винним парам випаровуватися. Подібним чином може бути приготований повний екстракт, але при цьому солодкі глікозиди екстрагуються не так повно, як спиртом. Рідкий екстракт, як водний, так і спиртової, може бути випарується і концентрований в сироп.
