Зміст
Засоленная оселедець — це страва традиційної кухні. Спочатку люди турбувалися, як засолити оселедець так, щоб вона довго зберігалася і не псувалася, а деякий час взагалі вважали її їжею бідняків. Справа в тому, що при класичних способах приготування цієї риби відчувається гіркота, якщо їй не видалити зябра. Пізніше, коли рибалки навчилися правильно обробляти і солити оселедець, нею не нехтували і знатні персони. Сьогодні у кожного є можливість дізнатися, як смачно засолити оселедець в домашніх умовах і подати її до столу.
Як вибрати оселедець для засолу?
У магазинах можна вибрати вже готовий продукт, який залишається тільки дістати з упаковки і викласти на блюдо. Однак, кожна господиня турбується про якість риби та її смакових якостях, а кращий спосіб бути впевненим в продукті — приготувати його своїми руками. Свіжість риби і склад розсолу залишаються під питанням, якщо не брати участі у всіх етапах приготування страви.
Перед тим, як засолити оселедець в домашніх умовах, потрібно правильно вибрати рибу:
- Свіжа оселедець на ринку або в магазині не повинна видавати неприємний запах. Лучі вибирати цільні тушки з головою — про свіжість риби можна судити за станом її очей і зябер.
- Заморожену рибу варто брати в магазинах із зазначенням дати заморозки і терміну придатності продукту. Її шкіра повинна бути чистою, без пошкоджень і жовтого відтінку.
- Якісна оселедець в будь-якому вигляді має сріблястий блиск, чисті незамутнені очі, щільно прилягають до тіла плавники і зябра.
- Якщо є вибір, краще взяти оселедець, виловлену в океані. Морська вода більш насичена токсинами, важкими металами і шкідливими продуктами переробки різних речовин.
- Оселедець, виловила взимку, має більш щільну жировий прошарок.
Свіжа оселедець — це кращий варіант, особливо якщо можна її придбати недалеко від місця вилову. Якщо ж такої можливості немає, залишається засолювання свіжомороженої оселедця в домашніх умовах. У будь-якому випадку краще вибирати велику рибу з круглими боками і товстої спиною — в ній буде більше всього смачного м’яса.
Підготовка до засолюванні
Перше правило відноситься до замороженої оселедця — її потрібно розморозити так, щоб вона не втратила своїх смакових якостей. Для це рибу залишають на всю ніч в холодильнику. Цією температури буде достатньо, щоб лід розтанув, але вона збереже структуру і смак оселедця. Не рекомендується розморожувати її при високій температурі.
Перед тим, як засолити оселедець, в ній обов’язково видаляють зябра. Саме вони надають небажану гіркоту готовому продукту, через яку його довгий час не могли смачно приготувати. Цю процедуру можна зробити руками, ножем або ножицями.
Якщо оселедець НЕ випатрати перед засоленням чи, сіль і спеції рівномірно розподіляться по всій тушці. Звичайно, можна і прибрати нутрощі, щоб потім залишалося просто нарізати рибу. Якщо засолюють рибу з нутрощами, ікру та молочко залишають і також поміщають в розсіл.
Рецепти для домашнього приготування
Потрібно сказати, що рецепти відрізняються від виду і розміру риби. Перед тим, як засолити донську оселедець, готується розсіл, який погано підійде для океанічної риби. Концентрацію інгредієнтів можна трохи змінювати за смаком.
класичний рецепт
Оселедець класичної засолювання, без додаткових спецій, можна використовувати в будь-яких стравах. Її додають в салати «олів’є» та «оселедець під шубою», а також окремо з гарніром. Це спосіб засолювання оселедця в домашніх умовах цілком, тобто перед вживанням її треба буде випатрати і почистити. Для цього рецепта знадобляться 2 великі рибини, по 1-2 ложки солі і цукру і 700 мл води.
Далі потрібно підготувати розсіл і оселедець і з’єднати їх в одній ємності:
- У рибин видаляють зябра, залишаючи нутрощі, і викладають в глибоку скляну ємність. На зображенні схематично показано, як правильно видаляти зябра за допомогою ножиць.
- Воду кип’ятять окремо з додаванням солі і цукру, а потім остуджують до кімнатної температури.
- Рибини заливають розсолом так, щоб вони повністю були покриті рідиною.
- Протягом першої години оселедець повинна знаходиться в теплі, а потім її прибирають в холодильник. Через 2-7 діб оселедець готова до вживання в будь-якому вигляді.
Засолка оселедця триває від декількох діб до тижня, це залежить від особистих смакових переваг господині. За 2-3 дні риба стане малосольной, а за тиждень вбере в себе велику кількість солі.
Пряна солона оселедець
Наступний рецепт засолювання оселедця — це пряна оселедець, яка виходить з яскравим присмаком і характерним запахом. Зі спеціями можна експериментувати, але традиційний спосіб заготівлі пряної риби вимагає:
- 2 великі рибини;
- 1 л води;
- сіль (3 ложки) і цукор (1 або 2 ложки);
- 10 горошин чорного перцю;
- 4 великих лаврових листки;
- кілька сухих неподрібнених квітів гвоздики.
Далі процес не відрізняється від попереднього способу. Рибини заливають розсолом, залишають на годину в теплі, потім поміщають в холодильник. Час засолювання — від 2 до 7 діб.
Оселедець з гірчицею
За цим рецептом можна засолити оселедець в домашніх умовах цілком. Крім двох рибин, буде потрібно 1 л води, 5 ст. л. солі, 3 ст. л. цукру, 1 ложка чорного перцю, коріандр і зелень за смаком.
Далі можна скористатися одним із способів:
- Рибини розморожують, видаляють зябра, але не потрошать. Їх повністю змащують гірчичним соусом, поки інші інгредієнти киплять і остуджуються. Оселедець заливають розсолом і відправляють в холодильник.
- Оселедець чистять, видаляють нутрощі, зябра і голову. У каструлі змішують всі компоненти, крім гірчичного порошку (його додають після кипіння). Розсіл остуджують і заливають їм оселедець.
Правильно приготовлений розсіл для засолювання оселедця — це основна мета. У нього можна додавати будь-які поєднуються інгредієнти. Головне, щоб вони не псувалися і не змінювали консистенцію розсолу. Тому в рідину можна додавати тільки гірчичний порошок — він повністю розчиниться і рівномірно вбереться в м’ясо. Якщо використовувати гірчицю у вигляді соусу, її краще розподілити по тушкам вручну.
Оселедець в тузлуке
Тузлук — це міцний сольовий розчин, який надовго зберігає свіжість риби. Це один зі складних рецептів засолювання оселедця в домашніх умовах. Літр води гріють в каструлі, а після закипання в нього починають додавати сіль. Розсіл вважається готовим, коли сіль вже не розчиняється, а осідає на дно. Далі готову до засолюванні рибу заливають тузлуком і поміщають в холодильник на 2-7 доби.
Якщо опустити в тузлук яйце, воно повинно триматися на поверхні, а не тонути.
суха засолювання
Існує і спосіб сухої засолювання риби, без приготування розсолу. На одну середню рибину знадобиться по ложці солі і цукру, а також спеції за смаком.
Процес засолювання оселедця:
- Кожну тушку ретельно натирають сумішшю приправ. Сіль повинна вбратися рівномірно, в тому числі в зяброві западини.
- Кожну рибину загортають в кілька шарів харчової плівки і поміщають в холодильник.
- Оселедець готова до вживання через кілька днів.
Якщо немає часу чекати тиждень, є спосіб, як засолити оселедець швидко і смачно. Якщо з ранку розморозити і очистити рибину, до вечора вона буде готова. Тушку натирають сумішшю приправ (2 ч. Л. Солі і 1 ч. Л. Цукру), загортають у плівку і відправляють в холодильник на кілька годин. Далі її дістають, промивають під водою, приправляють кільцями цибулі і соняшниковою олією і ставлять назад в холод. Через півгодини її можна вже подавати до столу.
Засолка донський оселедця
Донська оселедець — це хороший варіант для засолювання, оскільки вона більш жирна і має м’який вершковим смаком. Традиційно донську або чорноморську оселедець солять в тузлуке і залишають на зиму в бочках. Спосіб засолювання оселедця по-домашньому в розсолі трохи відрізняється від класичного, оскільки рибу витримують в невеликій скляній ємності. Для розсолу потрібно не менше 100 г солі на 1 л води, а також спеції за смаком.
Солоний оселедець — це не тільки інгредієнт салатів і бутербродів, а й самостійну страву. Щоб не переживати за якість магазинної риби, можна витратити невелику кількість часу і приготувати її самостійно. Головне — це свіжа якісна оселедець і правильно приготований розсіл. Концентрація розчину змінюється в залежності від виду та розміру оселедця: рецепти засолювання донський оселедця в домашніх умовах не такі, як для інших видів. Існують способи швидкої і сухий засолювання, з прянощами і гірчицею, малосольной і солоного оселедця.
Читайте також статтю: як засолити скумбрію?
