Ще починаючи з часів існування Османської імперії, частиною султанської кухні і одним з найяскравіших її представників була долма у виноградному листі. Рецепт приготування дійшов до сьогоднішнього дня практично в незмінному вигляді.
Багато народів досі ведуть гарячі суперечки про те, кому належить ідея фаршировані листя винограду, капусти і таких овочів, як перець, помідор, баклажан. Греки наполягають на її грецьке походження, називаючи блюдо «долмаси», вірмени і грузини привласнюють поява цієї страви собі, називаючи його «толма», узбеки нарекли її «дулма». Є також імовірність того, що долма виникла на теренах турецької кухні, завдяки її багатим кулінарним традиціям. Присутність цієї страви характерно для багатьох країн, які піддавалися тюркського впливу. За часів завоювань тюрки значно збагатили і урізноманітнили кухні багатьох країн самобутніми кулінарними нововведеннями.
У будь-якому випадку рецепт долми у виноградному листі з багатьох джерел був розроблений для елітної кухні, так як вона містить ряд різних технік приготування, вимагає певних кухарських навичок і вміння гармонійно поєднувати різні інгредієнти в одній страві.
Рецепт долми з виноградного листя по-вірменськи
Для приготування долми знадобляться:
- 0,5 кг м’ясного фаршу;
- 100 г круглого рису;
- 2 ріпчасті цибулини;
- 1 болгарський перець;
- 0,5 перцю чилі;
- 2 великих помідора;
- 30-35 великих виноградного листя;
- по 5 гілочок кінзи, петрушки;
- по щіпці сушеного базиліка, естрагону;
- по 0,5 ч. л. зерен коріандру і зіри;
- 30 г вершкового масла;
- сіль перець.
Традиційно долму по-вірменськи подають до столу з вершково-часниковим соусом або густим кисломолочним продуктом — мацуном, який можна замінити домашнім йогуртом або нежирної сметаною.
Для приготування соусу знадобляться:
- 200 мл вершків;
- 3 зубчики часнику;
- 50 г вершкового масла;
- по 3-4 гілочки м’яти, петрушки, кінзи.
Долма у виноградному листі
Покроковий рецепт з фото:
- Промиті виноградне листя викласти в глибоку миску і залити підкисленим оцтом окропом (приблизно 2 ст.л. на 1 літр води). Ця процедура розм’якшить і очистить листя. Дати настоятися 5-7 хвилин, потім злити воду. Якщо листя жорсткі — можна проварити їх близько 5 хвилин.
- Помідори очистити, обдавши їх окропом.
- Болгарський перець і перець чилі нарізати і подрібнити у блендері разом з очищеними помідорами.
- Дрібно нарізати цибулю і зелень.
- Змішати фарш з рисом, подрібненими перцями з помідором, зеленню і цибулею. Ретельно вимісити, приправити товченим коріандром, зирой і часником. Поперчити за смаком.
Для начинки пісної долми ( «пасуц толма») варто спробувати використовувати не тільки традиційний рис, а й такі продукти, як сочевиця, нут, червона дрібна квасоля, пшенична крупа.
Формування долми:
- розкласти на рівній поверхні виноградний лист товстими прожилками вгору;
- викласти на середину ложку начинки;
- загорнути спочатку нижню частину листа, потім бічні частини, а далі скрутити в трубочку, щільно притискаючи вийшов брусок. Так проробити з усіма листами, залишивши 5 штук для «подушки» на дно каструлі.
Більш наочно ознайомитися з тим, як приготувати долму з виноградного листя і правильно її сформувати, можна, переглянувши відео.
Для фарширування найкраще брати молоде листя винограду, зібрані навесні, тоді готова долма буде ніжною і грубі жилки не зіпсують враження про страву.
Укладати сформовані брусочки слід щільно один до одного в глибоку з товстим дном каструлю, простелений залишилися виноградним листям (або покласти на дно звичайної каструлі тарілку догори дном), щоб долма не пригоріла в процесі варіння.
Далі — залити підсоленим окропом по рівень верхнього шару виноградних рулетиков (можна також використовувати м’ясний бульйон), додати шматочок вершкового масла і накрити важкої товстої тарілкою або поставити вантаж у вигляді банки з водою. Довести страву до кипіння, прикрутити до мінімуму вогонь і продовжити тушкувати близько 1 години. Перевірити на готовність можна розламавши один брусок: лист повинен легко відділятися, а рис — бути м’яким і проварені.
Готової долма потрібно дати час відпочити і настоятися. Для цього найкраще укутати каструлю пледом і залишити на 20 хвилин.
Долму у виноградному листі з легкістю можна приготувати в мультиварці, враховуючи той факт, що вона спочатку містить антипригарним чашу і являє собою товстостінну ємність.
Рецепт долми зі свіжих виноградного листя майже не відрізняється від рецепта приготування з маринованих. Різницю складе єдиний процес — вимочування консервованого листя для позбавлення від зайвої кислоти. Їх не потрібно додатково проварювати. Варто лише залити окропом і дати постояти 5 хвилин.
Незважаючи на те, що у Вірменії в честь долми проводяться щорічні фестивалі з демонстрацією різних кулінарних експериментів (наприклад, подача популярного страви з грибним, вишневим, гранатовим соусами або горіховою та горохової начинками) не менше знаменита вона і в Азербайджані, де долма вважається також частиною національної кухні.
Приготування долми з виноградного листя азербайджанською відрізняється тим, що для начинки більш традиційно використання засоленої риби (севрюги, осетра і т.д.) ніж м’яса. Якщо застосовують м’ясний фарш, то для його приготування використовують ягняти. У літню пору, при достатку овочів, фаршируються, в основному, фрукти і овочі — перець, помідори, баклажани, айва, яблука, а також листя капусти, щавлю, інжиру. Приправляють азербайджанську долму лимонним або яблучним соками, горіхами, різними рослинними оліями з безліччю спецій. Близько десятка страв в Азербайджані в своєму назву містить слово «долма».
Готову долму слід подавати в гарячому вигляді з соусом як самостійну страву або в холодному в якості закуски з зеленню. У будь-якому з варіантів вона буде яскравою прикрасою столу і його головним неординарним блюдом. Не варто боятися великої кількості процесів її приготування. Адже за складністю долма значно поступається звичним голубців — підготовка капустяного листя куди більш трудомістка робота, ніж просте замочування у воді виноградного листя.
